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茶之全说:茶品 营养 药理 功效 渊源

人气: 发表时间:2020-10-24 15:14

  茶叶是世界著名的三大饮料之一被誉为“东方饮料的皇帝”,是我国人民最主要的饮料,几乎遍及每一个家庭。茶属双子叶植物,约30属,500种,分布于热带和亚热带地区,我国有14属,397种,主产长江以南各地,茶属乔木或灌木;叶互生,单叶,革质,无托叶;花常两性,稀单性,单生或数朵聚生,腋生或顶生;萼片5-7,覆瓦状排列;花瓣通常5,稀4至多数,覆瓦状排列;雄蕊极多数,稀少数,分离或多少合生;子房上位,稀下位,2-10室,每室有胚珠2至多颗;果为一蒴果,或不开裂而核果状。我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成,可以用开水直接泡饮的一种饮品。

  茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。茶叶营养丰富,所含的成分很多,将近400种。主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、黄酮类及苷类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醛类、酸类、脂类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸。茶叶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质。茶叶中的这些成分,对人体大多有益。它的主要功能是止渴生津、提神醒脑、消食解腻、通便利尿、去痰止咳、明目清火、消暑止痢、消炎解毒等。由于茶叶对人体防病治病有重要意义,我国民间的“开门七件事”(柴、米、油、盐、酱、醋、菜、茶)中就包含了茶叶,同时还有“不可一日无茶”之说。

  “茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中,时间大约在唐朝中期,公元806年到公元820年前后;稍后《茶经》也采用了“茶”字。在此之前,“茶”是用“荼”表示的。中国现代名茶有数百种之多,根据其历史分析,有一部分属传统名茶:如蒙洱茶、西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露、信阳毛尖、六安瓜片、屯溪珍眉、老竹大方、桂平西山茶、君山银针、云南普洱茶、苍梧六堡茶、政和白毫银针、白牡丹、安溪铁观音、凤凰水仙、闽北水仙、武夷岩茶、祁门红茶、武当道茶、古丈毛尖等。另一部分是恢复历史名茶:也就是说历史上曾有过这类名茶,后来未能持续生产或已失传的,经过研究创新,恢复原有的茶名。如渠江薄片、休宁松罗、涌溪火青、敬亭绿雪、九华毛峰、曾侯银剑茶、汉家刘氏茶、龟山岩绿、蒙顶甘露、仙人掌茶、天池茗毫、贵定云雾、青城雪芽、蒙顶黄芽、阳羡雪芽、鹿苑毛尖、霍山黄芽、顾渚紫笋、径山茶、雁荡毛峰、日铸雪芽、金奖惠明、金华举岩、顺生茶叶、东阳东白等等。还有大部分是属于新创名茶:如婺源茗眉、蒙洱月芽、蒙洱太空茶、南京雨花茶、云雾毛尖茶、雪峰禅茶、无锡毫茶、茅山青峰、天柱剑毫、寒冰天露、岳西翠兰、齐山翠眉、望府银毫、临海蟠毫、千岛玉叶、遂昌银猴、都匀毛尖、高桥银峰、金水翠峰、永川秀芽、上饶白眉、湄江翠片、安化松针、遵义毛峰、文君绿茶、峨眉毛峰、雪芽、雪青、仙台大白、早白尖红茶、黄金桂、秦巴雾毫、汉水银梭、八仙云雾、南糯白毫、午子仙毫等等。第四种就是天然营养保健茶,如可以吃

  绿茶(不发酵的茶)、日照绿茶、六安瓜片、龙井茶、碧螺春、蒙洱茶、信阳毛尖。

  绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶——眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐冲泡,而深受国内外消费者的欢迎。

  黄茶:是微发酵的茶霍山黄芽蒙洱银针:在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。

  白茶:轻度发酵的茶(发酵度为20~30m)如白毫银针白牡丹,它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。

  青茶:(乌龙茶)半发酵的茶(发酵度为30~60m)如铁观音、大红袍、冻顶乌龙茶。青茶又称乌龙茶,属半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有“绿叶红镶边”之称。但是安溪铁观音的新贵感德、长坑、祥华铁观音的最新清香制法是没有 “绿叶红镶边”的特征。特别是感德下村(霞云村、霞春村等)更是该做法的典型代表。

  红茶:全发酵的茶(发酵度为80~90m)如祁门红茶荔枝红茶。红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青,而是萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。

  黑茶:指后发酵的茶(发酵度为100m)如普洱茶、六堡茶、湖南黑茶(渠江薄片金茶) 。黑茶原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色,压制成砖。黑茶原来主要销往边区,是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。黑茶主要品种要包括云南“普洱茶”、“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川“边茶”等。

  饮茶有许多益处,这是众所周知的。经过现代科学的分离和鉴定,茶叶中含有机化学成分达四百五十多种,无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有:茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分,如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量,明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素,如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。茶叶中的儿茶素俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。咖啡因:带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中,与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续,故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品。可帮助体液维持碱性,保持健康。

  茶叶中的钾能促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多饮茶可防止高血压。氟具有防止蛀牙的功效。锰具有抗氧化及防止老化之功效,它可增强免疫功能,并有助于钙的利用。因不溶于热水,可磨成茶粉食用。类胡萝卜素在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。B群维生素及维生素C为水溶性营养素,可由饮茶中获取。黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。皂素具有抗癌、抗炎症功效。胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙茶可以防高血压。

  茶的二十三种功效:少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、清热、消暑、解毒、消食、醒酒、减肥、下气、利水、通便、治痢、去痰、祛风解表、坚齿、治心痛、疗疮治瘘、疗饥、益气力、延年益寿。茶的其它功效不成系统者,尚有如下数条:《格物粗谈》称:“烧烟可辟蚊:建兰生丸斑,冷茶和香油洒叶上”。《救生苦海》称:“口烂,茶根代茶煎饮”。《本草纲目》:治“痘疮作痒,房中宜烧茶烟恒熏之”;所以茶之功效实在是不止以上二十三种之多。

  我国古人总结茶有十德:以茶散郁气,以茶驱睡气,以茶养生气,以茶除病气,以茶利礼仁,以茶表敬意,以茶尝滋味,以茶养身体,以茶可行道,以茶可雅志。唐朝卢仝的《七碗茶歌》也对茶做了非常形象的描述:“一碗喉吻润,二碗破孤闷,三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”

  中国产茶历史悠久,茶文化名人辈出。黄竹白毫产于湖南省永兴县城郊的黄竹村,唐代溪州即以芽人贡,后列为清室皇家贡品。黄竹白毫采制精细,条萦紧结,或弯而似鱼钩,或直而如标枪,以色泽翠绿、白毫显露、汤色黄绿明亮、滋味醇爽、回味棉甜悠长、香高持久,耐冲泡等显著内质特点而久负盛名。1929年黄竹白毫获法国国际博览会国际名茶奖,1982年被评为湖南省优质名茶第一名,入选中国十大名茶之列。茶圣陆羽以著世界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世,对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献。《茶经》是陆羽对唐代和唐以前有关茶叶的科学知识和实践经验的系统总结;是陆羽躬身实践,笃行不倦,取得茶叶生产和制作的第一手资料后,又遍稽群书,广采博收茶家采制经验的结晶。《茶经》一问世,即风行天下,为时人学习和珍藏。在《茶经》中,陆羽除全面叙述茶区分布、茶叶的生长、种植、采摘、制造、品鉴外,有许多名茶首先为他所发现。自陆羽著《茶经》之后,茶叶专著陆续问世,进一步推动了中国茶事的发展。代表作品有宋代蔡襄的《茶录》、宋徽宗赵佶《大观茶论》,明代钱椿年撰、顾元庆校《茶谱》、张源的《茶录》,清代刘源长《茶史》等。清末程雨亭还编撰有《整饬皖茶文牍》,专著共计100多种。包括茶法、杂记、茶谱、茶录、茶经、煎茶品茶、水品、茶税、茶论、茶史、茶记、茶集、茶书、茶疏、茶考、茶述、茶辩、茶事、茶诀、茶约、茶衡、茶堂、茶乘、茶话、茶荚、茗谭等。绝大多数都是大文豪或大官吏所作,可惜大部分已经失传。在书中有关茶叶的诗歌、散文、记事也有几百篇。

  《茶经》,是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著,诞生于公元758年左右。这部世界上最早的茶叶专著被誉为“茶叶百科全书”,由中国茶道的奠基人陆羽所著。此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺,茶道原理的综合性论著,是一部划时代的茶学专著。作者详细收集历代茶叶史料、记述亲身调查和实践的经验,对唐代及唐代以前的茶叶历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识技术都作了阐述。陆羽所著《茶经》,共三卷十章七千余字,分别为:卷一,一之源,二之具,三之造;卷二,四之器;卷三,五之煮,六之饮,七之事,八之出,九之略,十之图。陆羽二十一岁时决心写《茶经》,经过十余年陆羽实地考察三十二个州,陆羽最后隐居苕溪(今浙江湖州),开始对茶的研究著述,历时五年写成《茶经》初稿。又经过五年增补修订,这才正式定稿。此时陆羽已四十七岁,前后总共历时二十六年,才最终完成这世界上第一部研究茶的巨作《茶经》。它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书。它将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能。它是中国古代专门论述茶叶的一类重要著作,推动了中国茶文化的发展。

  1959年经全国“十大名茶”评比委员会评选,西湖龙井,洞庭碧螺春,黄山毛峰,庐山云雾茶,六安瓜片,君山银针,信阳毛尖,武夷岩茶,安溪铁观音,祁门红茶位列中国十大名茶。此外曾出现在非官方评选的“十大名茶”中的系列名茶包括湖南蒙洱茶,云南普洱茶,北路银针,南路银针,冻顶乌龙茶,苏州茉莉花茶,四川峨眉山竹叶青茶,蒙顶甘露,太平猴魁,屯溪绿茶,雨花茶,滇红,金奖惠明茶。

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